肉類(lèi)臘制，是肉類(lèi)儲(chǔ)藏、保鮮的重要手段。國(guó)外的肉制品臘制主要以制作香腸、肉干為主要加工方式；而在中國(guó)，就是我們心口相傳的“臘味”。在中國(guó)，臘味有著更為悠久的歷史，從以前的行軍打仗的必備軍糧，到現(xiàn)在家家戶戶過(guò)年過(guò)節(jié)必備風(fēng)味食品，臘味已經(jīng)深深地扎根在中國(guó)人的舌尖。

臘味在市場(chǎng)上常見(jiàn)、最受食客們歡迎的品種有：臘腸、臘肉、臘鴨、臘豬腳等產(chǎn)品，按照加工方法也分為廣式臘味、湘式臘味、川式臘味、江浙火腿等等，其中以廣式臘味和江浙火腿尤為出名。

在臘肉制品繁多且雜的今天，臘肉制品的品質(zhì)也備受考驗(yàn)。以臘肉為例，傳統(tǒng)的臘肉加工方式主要以風(fēng)干為主，臘肉暴露在空曠的空間中，通過(guò)自然風(fēng)吹拂，從而帶走水分，達(dá)到干燥的目的。但傳統(tǒng)的風(fēng)干的臘肉衛(wèi)生條件堪憂，臘肉完全暴露在外界之中，蟲(chóng)蠅耗鼠危害嚴(yán)重、外界空氣中的有害物質(zhì)也附著在臘肉表面，影響烘干品質(zhì)。

煤、柴、生物質(zhì)等明火鍋爐在燃燒期間也會(huì)產(chǎn)生如二氧化硫、二氧化氮等有害物質(zhì)使得臘肉外表變黑，極易影響品質(zhì)及賣(mài)相。而傳統(tǒng)的電加熱、電磁熱等干燥方式耗能?chē)?yán)重，使得臘肉的加工成本變得更加昂貴。改造傳統(tǒng)烘干模式，使用新式干燥方式將大有可為。

創(chuàng)智熱能烘干設(shè)備作為新型節(jié)能的烘干設(shè)備在臘味烘干市場(chǎng)上將備受歡迎，創(chuàng)智熱能烘干設(shè)備使用電能為驅(qū)動(dòng)，只需一點(diǎn)電量維持壓縮機(jī)與風(fēng)機(jī)的運(yùn)行，通過(guò)壓縮機(jī)做工產(chǎn)生的能量排入烘干室中，在蒸發(fā)器與冷凝器的作用下進(jìn)行干燥除濕，也是目前市面上能效比最高、最節(jié)能的烘干設(shè)備。

創(chuàng)智熱能烘干設(shè)備在運(yùn)行中不會(huì)排放氣體污染物、無(wú)燃燒介質(zhì)，排放的只有水，使得臘味在干燥的過(guò)程中不受煙熏污染，不破壞臘味本身的色、香、味、型，使得臘味的產(chǎn)品等級(jí)更高。且在干燥模式中全程與外界隔絕，外界的蟲(chóng)蠅耗鼠等污染物無(wú)法接觸物料，干凈、衛(wèi)生。
臘味烘干工藝分享

臘腸烘干

臘腸烘干工藝也分為三個(gè)階段，新鮮灌好的臘腸在初步進(jìn)行干燥時(shí)需預(yù)熱，即調(diào)節(jié)創(chuàng)智熱能干燥設(shè)備溫度至55℃~60℃，不開(kāi)啟排濕。預(yù)熱階段需快速升溫，一般控制在兩個(gè)小時(shí)左右，預(yù)熱階段同時(shí)也是臘腸發(fā)酵的過(guò)程，預(yù)熱使得臘腸不變色、不變味，保持特有的風(fēng)味。

預(yù)熱結(jié)束后創(chuàng)智熱能烘干設(shè)備通過(guò)提前設(shè)置的溫度曲線，使烘干房?jī)?nèi)溫度降至50℃~55℃，濕度曲線保持在50-55%的范圍進(jìn)行排濕烘干。此階段溫度不能過(guò)高，溫度太高會(huì)引起臘腸的滴油、腐變現(xiàn)象，影響臘腸的品質(zhì)，嚴(yán)重的甚至?xí)l(fā)臘腸漚爛。

在恒溫干燥18個(gè)小時(shí)以后，溫度曲線升高到60℃，進(jìn)行強(qiáng)化干燥，恒溫恒濕干燥12-16小時(shí)左右方可成型。臘腸烘干周期控制在48-60小時(shí)左右，臘腸的最終烘干濕度控制在15%以下。